Substanta din grupul -> proteinelor cu continut de sulf. Cea mai cunoscuta este albusul de ou (albumen); altele sunt intalnite in lapte sau reprezinta o componenta principala a serului sangvin. Multe legume si fluide contin, la randul lor, albumine. Sunt solubile in apa si in solutii diluate de sare si se coaguleaza la caldura.